Ricette di Pasticceria: Mario Ragona
Bavarese al cioccolato al latte:
gr 125 Latte intero
gr 40 Zucchero semolato
gr 50 Tuorli pastorizzati
gr 5 Gelatina animale (la vecchia colla di pesce, per intenderci)
gr 25 Acqua per reidratare la gelatina
gr 250 Panna semi montata
gr 125 Cioccolato al latte
Procedimento per la bavarese:
Scaldare il latte e versarlo sui tuorli con lo zucchero, portare tutto a 85°C. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente reidratata e mescolare insieme al cioccolato al latte.
Lasciare raffreddare a 30°C circa, e incorporare delicatamente la panna semi montata.
Mettere la bavarese al cioccolato al latte in un qualsiasi stampo in silicone e abbattere di temperatura.
