David Bedu su marioragona.com (scorri le immagini sopra per scoprire di più)
Un altro ospite di spessore su questo sito, David Bedu. Un Pasticcere completo a 360°, dalla pasticceria alla panetteria, dalla cioccolateria fino alle sculture in pane artistico, cioccolato e non solo. Un grande amico e un professionista che ho sempre ammirato non solo per le sue doti artistiche e professionalità, ma sopratutto per il suo modo di essere schietto e diretto nel suo pensiero. Se ti da un suo parere, ti dice quello che pensa veramente, non te lo dice per farti contento..
Dopo Jacob Torreblanca (vedi articolo) ho fatto alcune domande anche a David Bedu per scoprire alcuni aspetti della pasticceria, dal suo punto di vista.
1.D: Un francese che vive ed ha un attività in Italia, come è possibile?
1.R: È possibile... Non sono l'unico ma è vero che l'italia non è tra i principali paesi dove i francesi cercano ad aprire un attività fuori dalla Francia, ma piano piano vediamo arrivare la firma "Made in France", con nomi come Pascal Caffet (Mof) a Torino e Milano, Christophe Adam e "L'éclair de Génie", Conticini "La Patisserie des Reves" sempre a Milano e Ladurée. Io ci sono dal 2008 per puro caso...
2.D: Tu sei specializzato in diversi settori, tra pasticceria e panificazione. Chi ti ha aiutato a diventare così bravo?
2.R: Non sono di quelli che pretendono di essere bravi , in Francia le scuole sono tante e di livello, dove troviamo docenti di altissimo livello (MOF -Miglior Operaio di Francia ) ma anche titolari di maestria con diploma statale, per esempio ho passato la mia maestria di pasticcere di 3 anni, in cinque unità di valore "con pratica, tecnologia e psico pedagogico", con un esame finale su 12 ore di lavoro e una presentazione di un "buffet". l'ho fatto nel 1993... vuole dire già un po di anni fa!
3.D: Secondo te, sulla panificazione italiana, dobbiamo ancora crescere oppure siamo migliorati?
3.R: La panificazione italiana ha la sua storia e la sua tradizione, vedo che c'è un po di movimento con ragazzi giovani che vogliono fare cose nuove, siamo ancora lontani dal cambiamento che abbiamo conosciuto in Francia 20 anni fa, per esempio il lavoro sul lievito madre... mi sembra oggi una moda divulgata in giro come "la scoperta dell'acqua calda", io uso il lievito madre da quasi 20 anni con metodologia moderna. Ma ritorno sempre alla formazione, in Italia non ci sono scuole di livello sulla panificazione, così è un po difficile creare un evoluzione se il sistema non da la possibilità di crescere.
4.D: Dammi un solo nome, un Pasticcere nel mondo che ti emoziona quando vedi i suoi lavori? (uno solo)
4.R: Sono emozionato da tantissimi pasticceri, ma uno più di altri che coniuga da sempre l'equilibrio ed il gusto della sua pasticceria è: Pierre Hermé
5.D: Hai mai pensato di diventare un MOF, (Miglior Operaio di Francia) visto che sei francese?
5.R: Diventare MOF (scopri qui cosa significa MOF) credo che sia il sogno di ogni artigiano francese, oltre che Pasticcere o Panificatore. Ci sono piu di 240 mestieri artigiani nella lista ufficiale del COET (comité d'organisation et présentation du travail) un concorso statale per promuovere l'eccellenza dell'artigianalità e i mestieri manuali. Onoreficenza riconosciuta direttamente dal Presidente della Republica Francese. Io ero iscritto nel 2010 ma ho avuto un grave incidente e purtroppo non ho potuto partecipare.
6.D: Un pasticcere italiano che ti piace a livello artistico?
6.R: Se parliamo di un "Artista Italiano", vero artista, un uomo che mi ha colpito della sua Maestria e nella sua tecnica... certo non un ragazzo giovane, ma uno che sa cosa vuol dire Arte , tecnica, personalità e genialità: Graziano Giovannini di Montecatini.
7.D: Un libro che consiglieresti subito di acquistare?
7.R: Il prossimo libro di Johann Martin "Signature" Edizione Bellouet. Questa è pasticceria moderna.
8.D: Cosa ne pensi della pasticceria italiana in questi ultimi anni?
8.R: La pasticceria italiana, come la panetteria italiana, ha la sua grande tradizione. Tanti pasticceri famosi in italia portano alta la vostra tradizione, nella pasticceria moderna io vedo dal 2008 un cambiamento... iniziato già dal 1997 con Beduschi, Biasetto e Mannori, quando hanno vinto la Coppa del Mondo a Lione. Questo era l'inizio del cambiamento. Purtroppo vedo che la divulgazione del sapere rimane ancora poco diffusa e accessibile solo per una minorità privilegiata. Mancano le scuole di livello, ma come ho sentito dire una volta dalla voce di un famosissimo pasticcere di Brescia: mancano sopratutto i docenti di livello per creare le scuole.
9.D: Tu sei stato tra i primi, se non “il primo” a lanciare i croissant bicolori.. Che ne pensi di questa esplosione. Sarà solo una moda passeggera?
9.R: Certo sono il primo a lanciare il croissant bicolore perchè l'ho creato io in 2010, era la mia "viennoiserie signature" per la mia partecipazione al Concorso MOF panificatore 2010, in aprile 2010 ho avuto un grave incidente che mi ha rovinato una gamba e non ho potuto più partecipare, allora ho lanciato questa tecnica su Facebook e da quel giorno il bicolore ha fatto il boom nel mondo intero. Dopo 6 anni non possiamo dire che è una moda, una moda non dura, oggi grandi maestri li hanno anche pubblicati dentro i loro libri ed è diventato un classico in Francia, insegnato anche nelle scuole. Sono abbastanza orgoglioso di questo successo inaspettato... sono entrato un po nella storia della panificazione francese con questo piccolo boccone di piacere!
10.D: Le tue sculture di pane sono meravigliose, ti diverti ancora nel crearle?
10.D: L'arte in panificazione non è come in pasticceria. Dove l'arte è insegnata insieme al resto del mestiere, in panificazione faccio parte di un piccolo circolo di professionisti che hanno sviluppato tecniche e ricette. Sono riconosciuto dal mio stile e le mie tecniche per aver portato il pane artistico al livello dello zucchero e il cioccolato. Il mio sapere di pasticcere mi ha aiutato anche a sviluppare le mie tecniche nel pane artistico, diciamo che sono quello che non ha regole e faccio quello che mi piace! E' una passione... un hobby. Lo faccio quando ho un po di tempo, come passa tempo. Sempre con lo stesso piacere di creare... al di là del mestiere, l'artistico e una passione dove non si contano le ore. Pochi panettieri la praticano perchè non è ancora nella mentalità del proprio mestiere, per loro probabilmente è una perdita di tempo non redditizia. Hanno ragione... non è redditizia ma è la ciliegina sulla torta per far vedere ai nostri clienti la nostra differenza tra l'artigianalità e l'industria. La manualità passa anche dalla bellezza, l'innovazione e il sapere fare.
Ringrazio moltissimo David Bedu per aver risposto alle mie domande e per aver scritto anche due righe su di me che apprezzo moltissimo:
"Mario Ragona : sicuramente uno con l'occhio verso il futuro della pasticceria italiana, un passo avanti".
David Bedu e la sua Boulangerie "Pank" a Firenze presso il Mercato Centrale, dove la filosofia aziendale passa prima dal lievito madre. Scopri Pank
