Fino a qualche anno fa, diventare pasticcere significava imparare direttamente sul campo. Si iniziava dalle mansioni più semplici, si osservavano i maestri e, giorno dopo giorno, si acquisiva esperienza. La crescita era lenta, ma solida.
Oggi, invece, la formazione in pasticceria è cambiata. Istituti alberghieri, accademie, masterclass e corsi specializzati offrono percorsi più strutturati e accessibili. Ma questa evoluzione ha davvero migliorato la preparazione dei nuovi professionisti?
E, soprattutto, è possibile scegliere la scuola giusta per costruire una carriera solida in pasticceria?
Se ti stai ponendo queste domande, sei nel posto giusto.
FORMARSI OGGI? LE OPZIONI IN ITALIA
In Italia, ci sono due strade principali per chi vuole intraprendere una carriera in pasticceria: gli istituti alberghieri e le scuole private specializzate.
1. ISTITUTI ALBERGHIERI: UNA BASE SOLIDA, MA È SUFFICIENTE?
Gli istituti alberghieri sono stati per anni il punto di riferimento per chi voleva entrare nel mondo della ristorazione e della pasticceria. Offrono una formazione generale sulle tecniche di cucina, gestione della sala e ospitalità, fornendo un primo approccio al settore.
Tuttavia, negli ultimi anni, le iscrizioni agli istituti alberghieri sono in calo . Secondo i dati del Ministero dell'Istruzione e del Merito (MIM) , la tendenza mostra una flessione progressiva delle iscrizioni, mentre le ore di pratica in aula sono diminuite.
Negli anni scorsi, gli istituti alberghieri hanno formato una grande quantità di giovani, ma oggi è ancora sufficiente questa formazione per entrare nel mondo del lavoro?
CALO DELLE ISCRIZIONI AGLI ISTITUTI ALBERGHIERI: I DATI UFFICIALI
Negli ultimi anni, il calo delle iscrizioni è stato evidente. Dopo un picco nell'anno scolastico 2014/2015 , con 64.296 nuovi studenti , le iscrizioni agli istituti alberghieri sono diminuite del 47% in sei anni , fino a raggiungere 34.015 studenti nell'anno scolastico 2021/2022.
Dati sulle iscrizioni (fonte: Ministero dell'Istruzione e del Merito - MIM)
- 2014/2015 → 64.296 nuovi iscritti (picco massimo).
- 2021/2022 → 34.015 iscritti (-47% rispetto al 2014).
- 2023/2024 → Gli istituti professionali (inclusi gli alberghieri) sono passati dal 12,7% al 12,1% del totale delle iscrizioni .
- 2024/2025 → Piccola ripresa, con un aumento al 12,72% .
- 2025/2026 (previsioni) → I dati indicano un timido incremento.
Questo calo è dovuto a diversi fattori:
- Cambiamento delle preferenze dei giovani , che sempre più spesso scelgono licei e istituti tecnici.
- Riduzione delle ore di pratica nei programmi scolastici , con un approccio sempre più teorico.
- Percezione del settore della ristorazione, che, nonostante le opportunità di lavoro e ottimi stipendi, è spesso considerato impegnativo in termini di orari e qualità della vita.
- Il periodo Covid ha certamente segnato un duro colpo al settore e alla sua credibilità nel tempo. Tempo a disposizione, benefici, stipendi e turni di lavoro si sono posizionati in classifiche diverse rispetto al pre-covid.
Ovviamente, le scuole alberghiere devono tornare ad investire quanto prima nella formazione interna dello staff formativo e a fare più ore di pratica in laboratorio se vogliono mantenere una leadership nella fascia della formazione giovanile certificata.
Ricordiamoci che in Italia abbiamo un ottimo microclima, le migliori materie prime al mondo, storia, cultura gastronomica e arte, e si gode da sempre di ottima reputazione in termine di cibo. Ma non bisogna abbassare la guardia dal punto di vista formativo. Il mondo va avanti anche senza di noi, sia chiaro.
2. Scuole Private di Pasticceria: la scelta per chi vuole specializzarsi
Le scuole private di cucina e pasticceria sono un'alternativa sempre più diffusa, perché offrono corsi specifici su tecniche avanzate, lievitati, cioccolato, pasticceria moderna e molto altro.
Non esiste un numero ufficiale di scuole private in Italia (anche se si stimano oltre 1000 scuole o strutture formative private), e le regioni con la maggiore concentrazione di istituti specializzati sono:
- Lombardia → Milano e Brescia ospitano diverse scuole di alto livello.
- Emilia-Romagna → Regione con una forte tradizione gastronomica.
- Lazio → Roma è un punto di riferimento per la formazione professionale.
- Veneto e Piemonte → Note per la tradizione pasticcera e cioccolatiera.
Queste scuole spesso consentono di accedere a formazioni più pratiche e mirate, con corsi brevi o intensivi pensati per chi vuole specializzarsi o aggiornarsi rapidamente.
Ovviamente qui le domande da porsi sono tante perché scegliere la scuola giusta non è facile. Magari potremmo parlarne meglio in un post dedicato che ne pensate?
FORMAZIONE INTERNAZIONALE: QUALI PAESI STANNO CRESCENDO
A livello globale, la formazione in pasticceria sta vivendo un'espansione significativa. Alcuni paesi stanno emergendo come poli di riferimento:
- Asia-Pacifico → La Cina e il Giappone stanno investendo nella formazione professionale, con un crescente interesse per le tecniche europee.
- Medio Oriente → Dubai e Abu Dhabi attirano scuole internazionali e stanno diventando hub per la pasticceria d'eccellenza.
- Europa → Francia e Spagna restano punti di riferimento per la pasticceria di alta qualità.
- America Latina ed Europa dell'Est → Settori in crescita, con opportunità sempre più interessanti per chi vuole lavorare all'estero.
Formarsi fuori dall'Italia è oggi una possibilità concreta, per chi vuole acquisire competenze internazionali e ampliare le proprie opportunità di carriera.
IL FUTURO DELLA FORMAZIONE IN PASTICCERIA
Come sta cambiando la formazione nel settore? Nei prossimi anni potremmo vedere:
- Più corsi digitali → L'apprendimento digitale sarà sempre più integrato con la pratica in laboratorio.
- Percorsi più personalizzati → Corsi flessibili pensati per diverse esigenze professionali, figure ed esigenze aziendali.
- Maggiore attenzione alla sostenibilità → Ingredienti naturali, riduzione degli sprechi e nuove tecnologie produttive.
- Maggiore focus su gestione e imprenditoria → Per formare non solo ottimi pasticceri, ma anche futuri imprenditori del settore.
- Docenti interni ed esterni eccellenti dal punto di vista formativo (non basta avere solo una bella scuola) perché un docente solo e la mediocrità non vanno molto lontani, si rischia di "illudere" e di conseguenza di "deludere" chi ha fatto un grande investimento formativo.
Non importa da dove inizi: ciò che conta è il tuo impegno nel migliorarti ogni giorno, scegliendo le persone giuste e le giuste strutture per farlo.
Nei prossimi giorni condividerò novità e collaborazioni per chi vuole approfondire il mondo della formazione in pasticceria.
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Nel prossimo articolo andremo oltre la formazione!
Abbiamo parlato della formazione nel mondo della pasticceria, ma cosa succede dopo? Come capire se il lavoro che stai facendo è davvero quello giusto per te?
Per questo, nel prossimo appuntamento ti proporrò un piccolo test con 10 domande mirate per chi è già inserito nel settore. Un'occasione per riflettere sul proprio percorso e capire se sei davvero sulla strada giusta!
Non perderlo!
Alla prossima!
